Entremets Chocolat / Figue

Pour la mousse au chocolat au lait

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de chocolat au lait
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour le confit de  figue:

• 300 gr de purée de figue
• 30 gr de sucre
• 6 gr de pectine NH

Chauffez la purée. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine.

Une fois la purée bouillante prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez les au sucre + pectine. Transvasez le tout dans le reste de purée de figue et portez le tout à ébullition.

Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. Versez le confit dans un moule à insert  et réservez au congélateur.

Pour le biscuit vanille :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de sucre en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battez les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et la vanille égrainée. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au chocolat sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert confit de figue et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit à la vanille.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !