Bûche Chocolat / Dulcey / Vanille

 Pour la mousse au chocolat au lait:

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de Chocolat au lait
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour la ganache montée Dulcey : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat Dulcey de chez Valrhona
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly et déposez-le dans votre moule à insert.

Pour l'insert à la vanille :

• 600 ml de crème liquide entière
• 6 gr de gélatine
• 180 gr de chocolat blanc
• 2 gousse de vanille 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez sur la ganache montée dulcey déjà solidifiée. Placez-le tout à nouveau au congélateur.

Pour le biscuit noisettes  :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Brisez les crêpes dentelles et ajoutez le praliné puis mélangez.

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit noisettes puis réservez.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse au chocolat dans votre moule. Sortez l'insert ganache Dulcey / Vanille et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le croustillant / biscuit noisettes.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.