Entremets Citron / Praliné
Pour la mousse au citron jaune
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de citron jaune
- 20 gr de sucre en poudre
- 275 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de citron et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Ajoutez la purée de citron (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour le crémeux praliné :
- 156 gr de lait demi-écrémé
- 2 jaune d’oeufs
- 30 gr de sucre en poudre
- 10 gr de farine
- 100 gr de praliné
- 60 gr de beurre doux
Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.
Versez le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 85°C. Hors du feu, ajoutez le praliné.
Réservez le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.
Ajoutez le beurre froid coupé en dès.
Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez le crémeux dans un moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.
- 30 gr d’œufs
- 22 gr de scure en poudre
- 10 gr de miel
- 30 gr de farine
- 1 gr de levure
- 22 gr de beurre
- 25 gr de poudre de noisette
- QS noisettes torréfiées
Ajoutez le beurre fondu refroidi et les noisettes torréfiées. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.
Pour le montage:
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