Entremets Mandarine / Vanille / Cannelle
Pour la mousse mandarine:
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de mandarine
- 20 gr de sucre en poudre
- 275 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de mandarine et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Ajoutez la purée de mandarine (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour le crémeux à la vanille :
Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes
Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez.
Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 85°c. Versez dans un moule à insert et placez au congélateur.
- 1/2 gousse de vanille
- 170 gr de crème entière liquide
- 40 gr de jaunes d'oeufs
- 30 gr de sucre
- 2 gr de gélatine
Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes
Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez.
Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 85°c. Versez dans un moule à insert et placez au congélateur.
Pour le biscuit madeleine à la cannelle :
- 30 gr d’œufs
- 22 gr de sucre en poudre
- 10 gr de miel
- 30 gr de farine
- 1 gr de levure
- 22 gr de beurre
- 2 gr de cannelle
Battez les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.
Ajoutez le beurre fondu refroidi et la cannelle. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.
Ajoutez le beurre fondu refroidi et la cannelle. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.
Pour le montage:
Versez un peu de mousse à la mandarine sur environ un tiers de la hauteur du moule.
Sortez l'insert crémeux vanille et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit madeleine à la cannelle.
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain décorez votre entremets.
Bonne dégustation !
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