Entremets Vanille / Praliné

 

Pour le crémeux praliné : 

• 156 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaune d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné 
• 60 gr de beurre doux

Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Versez le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 85°C. Hors du feu, ajoutez le praliné.

Réservez le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajoutez le beurre froid coupé en dès.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.

Pour la mousse à la vanille :

• 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3 gr de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.

Laisser infuser pendant 20 min. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse. 

Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.

Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.

Pour le biscuit moelleux noisettes :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette
• QS noisettes torréfiées

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et les noisettes torréfiées. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse à la vanille dans votre moule. Sortez l'insert crémeux praliné et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit à la noisette.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.