Entremets Mangue / Passion

  

Pour la mousse à la mangue 

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de mangue
• 20 gr de sucre en poudre
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Ajoutez la purée de mangue (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux à la passion :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de passion
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le biscuit gianduja cacao:

• 75 gr de beurre
• 25 gr de cacao en poudre
• 80 gr de farine
• 2,5 gr de fleur de sel
• 105 gr de sucre en poudre
• 15 gr d'oeufs
• 100 gr de poudre de noisettes
• 145 gr de chocolat gianduja

Préchauffez votre four à 175°C.

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, ramollir le beurre, puis ajoutez le cacao, la farine, la fleur de sel et le sucre. Mélangez le tout, puis intégrez petit à petit l'oeuf et la poudre de noisettes.

Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez 10 minutes. Laissez refroidir.

Broyez le biscuit au couteau, puis ajoutez le gianduja préalablement fondu.

Etalez le mélange dans un cercle de 16 cm diamètre et réservez au réfrigérateur.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse à la mangue dans votre moule. Sortez l'insert crémeux passion et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit gianduja cacao.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.