Entremets Mangue/ Passion / Coco

 Pour la mousse à la mangue :

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de mangue
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de mangue (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux à la passion :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de passion
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le financier coco :

• 38 gr de beurre
• 30 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 53 gr de blancs d’œufs
• 0,80 gr de levure chimique
• 30 gr de noix de coco en poudre

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le croustillant coco :

• 60 gr de chocolat blanc
• 30 gr de crêpes dentelles
• 50 gr de poudre de noix de coco

Ajoutez le chocolat fondu aux crêpes dentelles brisées en morceaux et à la poudre de coco puis mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le financier puis placez au frais.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse à la mangue dans votre moule. Sortez l'insert crémeux passion et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit financier.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.