Entremets Fruits Rouges

   

Pour la mousse aux fruits rouges :

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de fruits rouges
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de fruits rouges et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour la compotée de myrtilles :

• 330 gr de purée de myrtilles
• 25 gr de sucre
• 4 gr de pectine NH
• 15 gr de glucose
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffez la purée avec le glucose à 45°C.

Ajoutez le mélange sucre + pectine puis portez et maintenez à ébullition, sans cesser de remuer, durant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine puis versez dans un moule à insert et placez au congélateur.

Pour le Namelaka au chocolat blanc à la vanille:

• 100 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 160 gr de chocolat blanc
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser la vanille pendant 10 minutes à couvert et hors du feu.

Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait infusé à la vanille et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation sur la compotée de myrtilles et réservez au congélateur.

Pour le financier à la framboise :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• QS framboises entières

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré.

Versez la pâte à financier dans un moule et répartir les framboises sur la pâte.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse aux fruits rouges. Ajoutez l'insert composée / namelaka et déposez-le au centre.

Ajoutez à nouveau un peu de mousse et terminez par le financier aux framboises.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !