Entremets Fruits Rouges / Chocolat

Pour la mousse aux fruits rouges :

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de fruits rouges
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de fruits rouges et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le Namelaka Jivara :

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Jivara de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre jusqu'à solidification.

Pour la ganache montée au chocolat noir:

• 425 gr de créme liquide entière
• 4 gr de gélatine
• 150 gr de chocolat Guanaja

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis versez en 3 fois sur le chocolat afin de créer une émulsion. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum. Montez la ganache au robot et versez-la sur le namelaka. Remettez le tout au congélateur. 

Pour le biscuit madeleine au chocolat :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 20 gr de cacao en poudre

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battez les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse, ajoutez l'insert namelaka / ganache puis recouvrez de mousse. Déposez le biscuit madeleine pour finir. 

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !