Entremets Chocolat

 Pour la mousse au chocolat noir 

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de Guanaja Valrhona 
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour le Namelaka Jivara :

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Jivara de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre jusqu'à solidification.

Pour le crémeux Dulcey :

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de Dulcey Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation sur le namelaka et mettez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le biscuit joconde au cacao :

• 75 gr de sucre glace
• 75 gr de poudre d'amande
• 20 gr de farine
• 20 gr de cacao en poudre
• 110 gr d'oeufs
• 60 gr de blancs d'oeufs
• 10 gr de sucre en poudre
• 20 gr de beurre fondu

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans  un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer. Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans un moule assez grand et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille. 

Pour le montage:

Versez un peu de mousse dans votre moule. 
Sortez l'insert crémeux / namelaka et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et terminez par le biscuit cacao. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, procédez à la décoration de votre entremets.

Bonne dégustation !