Entremets Marron / Vanille

 Pour le crémeux à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 170 gr de crème entière liquide
• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 85°c. Versez dans un moule à insert. Placez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le croustillant :

• 60 gr de chocolat au lait
• 30 gr de crêpes dentelles

Ajoutez le chocolat fondu aux crêpes dentelles brisées en morceaux et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit moelleux puis placez au frais.

Pour le biscuit moelleux à la crème de marron :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 50 gr de crème de marron

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et la crème de marron. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour la mousse de marron : (recette du blog Sucre d'orge et pain d'épices)

• 60 gr de sucre
• 20 gr d’eau
• 30 gr de blanc d’œuf
• 5 gr feuilles de gélatine 
• 250 gr de purée de marron 
• 125 gr de crème de marron
• 75 ml de crème liquide entière
• 200 ml de crème fleurette montée en chantilly

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide 

Préparer une meringue italienne:

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 120°C. Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs.Tout en battant les blancs, incorporez le sirop bouillant et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réservez.

Portez la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajoutez la crème de marrons et mélanger.

Portez les 75ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

Versez le tout sur la pâte de marron et mélangez.

Incorporez délicatement la meringue italienne puis la crème montée en chantilly.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse aux marrons sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux griotte et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier aux noisettes.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !