Saint Honoré Chocolat (de Julien Dugourd)

 

Pour le feuilletage express:

• 165 gr de farine T45
• 5 gr de sel
• 75 gr d'eau froide
• 200 gr de beurre de tourage
• Sucre glace

La veille, dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, réalisez la détrempe avec la farine, le sel et l'eau, puis ajoutez le beurre taillé en cubes. Arrêtez le batteur dès que le beurre commence à s'incorporer dans la détrempe (effet marbré). Formez un pâton carré et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Donnez 4 tours simples avec 30 minutes de repos au froid entre chaque tour. Laissez au repos toute une nuit, avant d'étaler au laminoir en une couche de 2 mm d'épaisseur. Taillez 2 disques de 20 cm de diamètre.

Faites-les cuire entre deux plaques recouvertes de toiles Silpat à 165°C pendant 45 minutes, pis saupoudrez-les de sucre glace. Caramélisez au four à 225°C pendant 2 à 3 minutes. Retournez les disques de feuilletage, saupoudrez-les de sucre glace et faites caraméliser l'autre cité au four à 22°C pendant 1 à 3 minutes. Réservez.

Pour la crème mascarpone chocolat:

• 135 gr de crème liquide entière
• 25 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre 
• 3 gr de gélatine
• 125 gr de mascarpone
• 35 gr de cacao en poudre

La veille, dans une casserole, portez à ébullition la crème, faites cuire comme une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. collez à chaud avec la gélatine. Versez sur le mascarpone et le cacao en poudre puis mixez. Passez au chinois. Laissez refroidir toute une nuit avant de lisser le mélange dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille.

Pour la chantilly chocolat:

• 335 gr de chocolat Caraïbe
• 665 gr de crème liquide entière

La veille, versez la crème liquide en trois fois sur le chocolat fondu. Laissez reposer toute une nuit au frais. Montez la chantilly juste avant l'utilisation.

Pour le craquelin chocolat:

• 50 gr de farine
• 50 gr de sucre roux
• 1 pincée de fleur de sel
• 40 gr de beurre pommade 
• 15 gr de cacao en poudre
• 
  

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, mélangez tous les ingrédients. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez des cercles de 5 cm de diamètre. Réservez au frais.

Pour la pâte à chou chocolat:

• 125 gr de lait entier
• 125 gr d'eau 
• 110 gr de beurre
• 1 c à c de sel 
• 1 c à c de sucre 
• 140 gr de farine
• 250 gr d'oeufs battus

Dans une casserole, faites chauffez le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. A ébullition, rajoutez la farine hors du feu puis desséchez pendant 3 bonnes minutes la préparation à feu moyen. Versez le tout dans la cuve d'un batteur et faites refroidir totalement. Ajoutez progressivement les oeufs. Sur la plaque du four recouverte d'une toile Silpat, pochez des petits choux de 3 cm de diamètre. Disposez un disque de craquelin sur chaque chou et mettez à cuire au four 45 minutes à 170 °C. Laissez refroidir puis creusez les choux par en dessous. Réservez.

Pour le crémeux chocolat:

• 75 gr de lait entier
• 75 gr de crème liquide entière
• 30 gr de jaunes d'oeufs
• 25 gr de sucre
• 50 g r de chocolat Caraïbe
• 50 gr de chocolat Guanaja

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez sur les jaunes d'œufs préalablement blanchis avec le sucre. Faites cuire comme une crème anglaise. Versez en trois fois sur les chocolats fondus. Mélangez. Passez au chinois et réservez. Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre. Réservez au frais.

Pour le montage:

Pour un saint honoré, garnissez 11 choux avec la crème mascarpone chocolat et disposez-les sur un disque de feuilletage. Réservez un chou pour le centre du gâteau. Pochez le crémeux au chocolat au centre du feuilletage puis pochez la chantilly chocolat à la douille saint honoré. Terminez avec un chou au centre.

Bonne dégustation !