Dahlia Chocolat

 

Pour la mousse Caraïbes :

• 130 gr de lait entier
• 180 gr de chocola Caraïbes Valrhona
• 250 gr de crème liquide entière

Faites chauffer le lait puis versez le en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une belle ganache bien lisse.

Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporez la crème montée délicatement à la maryse. Réservez.

Pour le Namelaka Caraïbes:

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Caraïbes de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre jusqu'à solidification.

Pour le biscuit madeleine Jivara:

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 20 gr de Jivara 

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battez les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Ajoutez le chocolat fondu et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse, ajoutez l'insert namelaka puis recouvrez de mousse. Déposez le biscuit madeleine pour finir. 

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !