Entremets Café

Pour le crémeux café:

• 20 gr de grains de café de Colombie
• 2 gr de gélatine
• 70 gr de crème liquide entière
• 60 gr de lait entier
• 20 gr de jaune d'œufs
• 35 gr de cassonade
• 3 gr de nescafé soluble 
• 1 gr de fleur de sel
• 60 gr de chocolat au lait
• 40 gr de beurre 

Faites torréfier à 170 °C pendant 10 min les grains de café. Concassez-les.

Faites bouillir le lait, la crème, le nesacfé et le sel dans une casserole. Ajoutez les grains de café concassés et lait infuser pendant 10 minutes.

Blanchissez les jaunes avec le sucre. Filtrez l'infusion et rajoutez du lait si besoin pour faire 130 gr. Versez le mélange dans les jaunes et chauffez jusqu'à 85°C comme pour une crème anglaise.

Hors du feu ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat.

A 40°C ajoutez le beurre et mixez le tout. Versez dans un moule à insert et placez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la ganache montée au café :

• 550 gr de crème liquide entière
• 28 gr de café en grains
• 6 gr de café soluble
• 100 gr de chocolat blanc
• 4 gr de gélatine 

Chauffez 275 gr de crème, ajoutez les grains de café et le café soluble, mixez et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Faites à nouveau chauffer avant de chinoiser. Rajoutez de la crème si nécessaire pour faire 275 gr. 

Ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat. Ajoutez la crème le reste de crème froide soit 275 gr. Mixez. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au frigo. Le lendemain monter la ganache comme une chantilly.

Pour le biscuit moelleux au chocolat:

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 50 gr de pistoles de chocolat au lait

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule, parsemez les pistoles de chocolat et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache au café sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux café et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit moelleux au chocolat.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !