Mini Entremets Framboise / Noisette

 

Pour la mousse à la framboise

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de framboises
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de framboises et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de framboises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour la gelée de framboise :

• 200 gr de purée de framboise 
• 10 gr de sucre en poudre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de framboise avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez dans des petits moules à insert puis placez le tout au congélateur.

Pour le financier à la framboise:

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• QS framboises entières

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré.

Versez la pâte à financier dans un moule et répartir les framboises sur la pâte.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, détaillez des petits cercles de financier. Réservez.

Pour les biscuits vanille / noisette :

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille 
• 30 gr de poudre de noisette
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre de noisette. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain détaillez des cercles afin de déposez le mini entremets dessus et des petits pour les déposez au dessus.

Enfournez- les 18 min à 180°C.

Pour le montage:

Versez de la mousse dans vos mini moules ajoutez l'insert et terminez par le biscuit. Mettez le tout au congélateur pour 1 nuit.

Le lendemain glacez vos mini entremets et déposez-les sur un biscuit et ajoutez sur le dessus un autre biscuit.

Bonne dégustation !