Entremets Praliné / Caramel

 Pour la mousse Caramelia :

• 120 gr de lait entier
• 160 gr de chocola Caramelia Valrhona
• 230 gr de crème liquide entière
• 2,5 gr de gélatine

Faites chauffer le lait, hors du feu ajoutez la gélatine déshydratée puis versez le en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une belle ganache bien lisse.

Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporez la crème montée délicatement à la maryse. Réservez.

Pour le crémeux praliné : 

• 156 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaune d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné 
• 60 gr de beurre doux

Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Versez le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 85°C. Hors du feu, ajoutez le praliné.

Réservez le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajoutez le beurre froid coupé en dès.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.

Pour le financier au Salidou :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• éclats de salidou

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule. Ajoutez les éclats de salidou.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

• 15 gr de Caramelia Valrhona
• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le financier puis placez au frais.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse Caramelia sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert praliné et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le croustillant avec le financier au salidou.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration de votre entremets.