Entremets Mangue / Coco

 

Pour la ganache montée coco :

• 3 gr de gélatine
• 100 gr de crème liquide entière (1)
• 100 gr de purée de coco
• 80 gr de chocolat blanc
• 190 gr de crème liquide entière (2)
• 6 gr de beurre de cacao

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition la crème liquide (1) + la purée de coco. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. 

Versez la crème chaude sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu, en 3 fois, puis ajoutez la pesée (2) de crème liquide, froide, tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. 

Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain montée en ganache en pique mou.

Pour le crémeux à la mangue :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mangue
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le financier mangue / coco :

• 38 gr de beurre
• 30 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 53 gr de blancs d’œufs
• 0,80 gr de levure chimique
• QS morceaux de mangue
• 30 gr de noix de coco en poudre

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule. Ajoutez quelques morceaux de mangue.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de ganache coco dans votre moule. Sortez l'insert crémeux  mangue et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit financier.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.