Entremets Jivara / Mangue

 

Pour la mousse Jivara :

• 130 gr de lait entier
• 180 gr de chocola Jivara de Valrhona
• 250 gr de crème liquide entière

Faites chauffer le lait puis versez le en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une belle ganache bien lisse.

Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporez la crème montée délicatement à la maryse. Réservez.

Pour le crémeux à la mangue :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mangue
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le biscuit moelleux à la vanille :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 1 gousse de vanille égrainée 

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et la vanille. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le croustillant Gianduja :

• 60 gr de crème de gianduja 
• 30 gr de crêpes dentelles

Ajoutez le gianduja aux crêpes dentelles brisées en morceaux et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit moelleux puis placez au frais.

Pour le montage:

Versez la mousse Jivara dans le moule. Ajoutez le crémeux mangue et placez-le au centre. 

Recouvrez de ganache et terminez par le biscuit moelleux à la vanille recouvert de croustillant. Placez le moule au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, sortez le moule. Vous pouvez procéder à la décoration.