Entremets Vanille / Salidou

 

Pour la ganache montée: (A faire la veille)

• 190 gr de chocolat blanc
• 440 gr de crème liquide entière (1)
• 440 gr de crème liquide entière (2)
• 2 gousse de vanille
• 7 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 440 gr de crème (1) avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de crème (2) froide restant. Mixez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le crémeux au salidou :

• 100 gr de lait entier
• 60 gr de salidou
• 160 gr de chocolat Caramélia de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le salidou. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre jusqu'à solidification.

Pour le biscuit à la vanille :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 1 gousse de vanille égrainée 

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et la vanille. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage:

Versez la ganache à la vanille dans le moule. Ajoutez le crémeux au salidou et placez le au centre. 

Recouvrez de ganache et terminez par le biscuit à la vanille. Placez le moule au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, sortez le moule. Vous pouvez procéder à la décoration 


Bonne dégustation !