Entremets Vanille / Poire / Orange

Pour la ganache montée à la vanille ( à faire la veille):

• 190 gr de chocolat blanc
• 440 gr de crème liquide entière (1)
• 440 gr de crème liquide entière (2)
• 2 gousse de vanille
• 7 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 440 gr de crème (1) avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de crème (2) froide restant. Mixez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le crémeux à la poire :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de poire
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au réfrigérateur.

Pour le biscuit moelleux à l'orange :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de sucre en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• zestes d'une orange

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et les zestes de l'orange. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit  sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache à la vanille sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux à la poire et le déposer au centre. Recouvrir de ganache et déposez ensuite le biscuit moelleux à l'orange.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration de votre entremets.

Bonne dégustation !