Entremets Framboise

 Pour le crémeux à la framboise :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de framboises
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de framboises dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule  et placez-le au congélateur.

Pour le crémeux à la vanille :

• 2 gousses de vanille
• 510 gr de crème entière liquide
• 120 gr de jaunes d'oeufs
• 90 gr de sucre
• 5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez  sur le crémeux framboise puis placez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le biscuit madeleine :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• QS framboises fraîches

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule. Déposez des framboises entières et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour la mousse à la framboise

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de framboises
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de framboises et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de framboises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage:

Versez la mousse à la framboise dans le moule. Ajoutez les insert crémeux framboise / crémeux vanille et placez le au centre. 

Recouvrez de mousse et terminez par le biscuit madeleine. Placez le moule au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, sortez le moule. Vous pouvez procéder au flocage.  



Bonne dégustation !