Entremets Jivara

Pour le crémeux vanillé :

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner puis versez dans un moule à insert. Placez-le ensuite au congélateur.

Pour le biscuit chocolaté :

• 1 oeuf
• 15 gr de miel
• 25 gr de sucre
• 2 gr de levure chimique
• 25 gr de farine
• 5 gr de cacao
• 15 gr de poudre d'amande
• 25 gr de crème liquide
• 30 gr de beurre
• 15 gr de Guanaja Valrhona

Préchauffez le four à 160°C. Fouettez l'oeuf, le miel et le sucre ensemble. Dans un saladier tamisez les ingrédients secs et incorporez les au mélange précédent.

Chauffez la crème à feu doux avec le beurre. Versez le tout sur le chocolat. incorporez ce mélange à la pâte et mélangez. 

Versez la pâte dans un moule et enfournez pour 20 minutes. réservez

 Pour le croustillant Jivara:

• 15 gr de Jivara Valrhona
• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit chocolaté puis placez au frais.

Pour la mousse Jivara :

• 130 gr de lait entier
• 180 gr de chocola Jivara de Valrhona
• 250 gr de crème liquide entière

Faites chauffer le lait puis versez le en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une belle ganache bien lisse.

Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporez la crème montée délicatement à la maryse. Réservez.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse au chocolat dans votre moule. Sortez l'insert crémeux vanillé et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit croustillant chocolaté.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !