Tartelettes Fraise / Basilic

Ingrédients: Pour 5 tartelettes

Pour la pâte sucrée:

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille 
• 30 gr de poudre de noisette
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre de noisette. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour le façonnage des tartelettes :

Façonnez la pâte dans les moules à tarte. Une fois façonnez, replacez les fonds de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez vos fonds de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez vos fonds de tarte et badigeonnez-les d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Pour la ganache montée: (A faire la veille)

• 95 gr de chocolat blanc
• 440 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3,5 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 220 gr de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 220 gr de crème froide restant. Mixez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le crémeux à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 170 gr de crème entière liquide
• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez sur environ 5 mm de hauteur dans chaque fond de tarte et placez au frais.

Pour la compotée de fraise / basilic :

• 330 gr de purée de fraise / basilic
• 25 gr de sucre
• 4 gr de pectine NH
• 15 gr de glucose
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffez la purée avec le glucose à 45°C.

Ajoutez le mélange sucre + pectine puis portez et maintenez à ébullition, sans cesser de remuer, durant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Sortez vos tartelettes et versez sur le crémeux à la vanille jusqu'à hauteur. Remettez au frais jusqu'à solidification. 

Pour le montage:

Sortez vos tartelettes du réfrigérateur puis pochez la ganache montée vanille comme vous le souhaitez. Parsemez de quelques fraises et de jeunes pousses de basilic.

Bonne dégustation !