Entremets Fraise / Rubarbhe

Pour un moule Symphonie de Silikomart

Pour la compotée de rhubarbe :

• 330 gr de purée de rhubarbe 
• 25 gr de sucre
• 4 gr de pectine NH
• 15 gr de glucose
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffez la purée avec le glucose à 45°C.

Ajoutez le mélange sucre + pectine puis portez et maintenez à ébullition, sans cesser de remuer, durant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine puis versez dans le moule à insert et placez au congélateur.

Pour la gelée de fraise :

• 200 gr de purée de fraise
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez la purée avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Versez votre gelée sur la compotée de rhubarbe déjà congelée et placez à nouveau au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le biscuit joconde aux fraises :

• 75 gr de sucre glace
• 75 gr de poudre d'amande
• 20 gr de farine
• 110 gr d'oeufs
• 60 gr de blancs d'oeufs
• 10 gr de sucre en poudre
• 20 gr de beurre fondu
• QS de fraises

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans  un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer. Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans un moule assez grand, ajoutez quelques fraises et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille. Une fois refroidi détaillez-le à l'aide de l'emporte pièce symphonie.

Pour la mousse à la fraise:

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de fraise
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de fraise (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Le montage:

Versez la mousse à la fraise de façon à couvrir la totalité du fond du moule ainsi que les cotés. Sortez votre insert compotée/gelée et déposez-le au centre du moule.

Recouvrez d'un peu de mousse et terminez par le biscuit joconde à la fraise.

Pour ce genre de moule à relief, il est préférable d'utiliser une bombe effet velours.

Bonne dégustation !