Tartelettes Jivara / Caraïbes / Dulcey

                                                     Ingrédients: Pour 6 tartelettes

Pour la pâte sucrée:

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 30 gr de poudre d'amande
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour le façonnage des tartelettes :

Façonnez la pâte dans les moules à tarte. Une fois façonnez, replacez les fonds de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez vos fonds de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez vos fonds de tarte et badigeonnez-les d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Pour le croustillant Dulcey :

• 15 gr de Dulcey Valrhona
• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Sortez vos tartelettes et étalez le croustillant en fine couche puis placez les tartelettes au frigo jusqu'à solidification. 

Pour la ganache Jivara :

• 90 gr de chocolat Jivara de chez Valrhona
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Versez la ganache liquide dans chaque tartelette. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la ganache Caraïbes :

• 45 gr de chocolat Caraïbes de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 1,5 gr de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache  au robot comme une chantilly, pour faciliter le pochage.

Pour la ganache Dulcey :

• 45 gr de chocolat Caraïbes de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 1,5 gr de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache  au robot comme une chantilly, pour faciliter le pochage.

Pour le montage:

Enlever le film de la tartelette et pochez la ganache Caraïbes sur les pourtours de celle-ci. Au centre pochez, à l'aide d'une grosse douille, la ganache Dulcey. Décorez avec des bâtonnets de chocolat noir.

Bonne dégustation !