Mini Entremets Vanille / Ghana / Passion

Pour des palets vrillés samouraï de Silikomart

Pour la ganache montée: (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat Zéphyr Caramel de chez Barry
• 400 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le crémeux fruits de la passion :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de fruits de la passion
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans des minis moules à insert et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le Namelaka Ghana:

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Ghana de chez Barry
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation froide dans un moule à insert et insérer le crémeux passion. placez le tout au congélateur.

Pour le biscuit vanille / noisette :

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille
• 30 gr de poudre de noisette
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre de noisette. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et formez vos biscuit avec l'emporte pièce de votre choix.

Pour le montage:

Versez la ganache montée vanille dans vos moules et ajoutez votre insert crémeux / namelaka.

Lissez la surface et déposez le tout au congélateur toute un nuit. 

Le lendemain, démoulez vos mini entremets puis floquez-les avec une bombe effet velours puis déposez-les sur vos biscuits.

Bonne dégustation !