Entremets Dulcey / Fruits Rouges

Pour un moule Universo de silikomart

 Pour la ganache montée Dulcey : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat Dulcey de chez Valrhona
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour la compotée de fruits rouges :

• 330 gr de purée de fruits rouges
• 25 gr de sucre
• 4 gr de pectine NH
• 15 gr de glucose
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffez la purée avec le glucose à 45°C.

Ajoutez le mélange sucre + pectine puis portez et maintenez à ébullition, sans cesser de remuer, durant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine puis versez dans un moule à insert et placez au congélateur.

Pour le croustillant Guanaja :

• 15 gr de Guanaja Valrhona
• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Sortez votre moule à insert composée de fruits rouges et étalez le croustillant en fine couche dessus puis replacez le moule au congélateur.

Pour le financier à la noisette :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• 50 gr de noisettes concassées 

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré.

Versez la pâte à financier dans un moule et répartir les noisettes concassées.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache. Ajoutez l'insert compotée de fruits rouges/ croustillant Guanaja. 

Ajoutez à nouveau un peu de ganache Dulcey et terminez par le financier aux noisettes.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !