Bûche Citron / Noisettes

Pour un moule Acanto de Pavoni

Pour le crémeux praliné

• 2 gr de géaltine
• 150 gr de crème liquide entière
• 130 gr de praliné

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème entière et hors du feu ajoutez la gélatine. Versez le tout sur le praliné noisettes. 

Mixez puis versez la moitié dans un moule à insert. 

Placez au congélateur. L'autre moitié sera à couler sur la compotée de citron.

Pour la compotée de citron :

• 168 gr de purée de citron
• 13 gr de sucre
• 2 gr de pectine NH
• 8 gr de glucose
• 1 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffez la purée de citron avec le glucose à 45°C.

Ajoutez le mélange sucre + pectine puis portez et maintenez à ébullition, sans cesser de remuer, durant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine puis versez sur le crémeux praliné congelé. Placez au congélateur. 

Quand la compotée est solidifiée, versez le restant de crémeux praliné dessus puis replacez le tout au congélateur. 

Pour le financier à la noisette :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• 50 gr de noisettes concassées 

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré.

Versez la pâte à financier dans un moule et répartir les noisettes concassées.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la mousse au citron jaune

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de citron jaune
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de citron et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de citron (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au citron. Ajoutez l'insert compotée de citron/ crémeux praliné. 

Ajoutez à nouveau un peu de mousse et terminez par le financier aux noisettes.

Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !