Entremets Pomme Verte

 Pour un moule Fleur de silikomart

Pour la mousse à la pomme verte

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de pomme verte
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de pomme et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de pomme (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour la gelée de pomme :

• 200 gr de purée de pomme
• 10 gr de sucre en poudre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de griotte avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez, sur environ un tiers de hauteur, dans le moule servant de socle. Placez-le ensuite au congélateur.

Pour le biscuit madeleine à la pomme :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 pomme reinette grise du canada

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez la vanille et mélangez.

Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi et la pomme coupée en dès. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 14 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage:

Dans le moule en forme de fleur, versez un peu de mousse à la pomme et ajoutez l'insert gelée de pomme. Recouvrir de mousse et lissez.

Déposez ensuite le biscuit madeleine sur la panna cotta solidifiée.

Déposez  les moules toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !