Entremets Marron / Griotte

 

Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le crémeux à la griotte :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de griotte
• 100 gr de beurre
• QS amarenas

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Battez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans un moule à insert et ajoutez les amarenas.

Mettez au congélateur 45 minutes.

Pour la gelée de griotte  :

• 200 gr de purée de griotte
• 10 gr de sucre en poudre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de griotte avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez dans le moule à insert (top vague de Dinara Kasko) puis placez le tout au congélateur.

Pour le financier aux noisettes torréfiées :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• QS noisettes

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule. Ajoutez quelques noisettes concassées.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la mousse de marron : (recette du blog Sucre d'orge et pain d'épices)

• 60 gr de sucre
• 20 gr d’eau
• 30 gr de blanc d’œuf
• 5 gr feuilles de gélatine 
• 250 gr de purée de marron 
• 125 gr de crème de marron
• 75 ml de crème liquide entière
• 200 ml de crème fleurette montée en chantilly

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide 

Préparer une meringue italienne:

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 120°C. Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs.Tout en battant les blancs, incorporez le sirop bouillant et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réservez.

Portez la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajoutez la crème de marrons et mélanger.

Portez les 75ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

Versez le tout sur la pâte de marron et mélangez.

Incorporez délicatement la meringue italienne puis la crème montée en chantilly.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse aux marrons sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux griotte et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier aux noisettes.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !