Entremets Mandarine

 Pour un moule silikomart Saint Honoré

Pour le pain d’épices :

•   75 gr d’eau

•   30 gr de sucre en poudre

•   75 gr de miel

•   ½ c à c de mélange 4 épices (2g)

•    1 clou de girofle

•   Le zeste d’un citron jaune non traité

•   Le zeste d’une orange non traitée

•   45 gr de beurre

•   75 gr de farine

•    2 gr de levure chimique

•   1 pincée de bicarbonate de soude

•   1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre ainsi que

le miel. Hors du feu, ajoutez les épices et les zestes puis le beurre. 

Couvrir et laissez infuser environ 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez la farine, la levure tamisée, le sel et le bicarbonate. Passez le sirop dans un chinois ou une passoire fine. Versez le tout petit à petit dans le mélange sec sans cesser de remuer. 

Coulez dans un moule rond en silicone de 16 cm diamètre et enfournez pour environ 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir dans le moule.

Pour la gelée de mandarine :

• 200 gr de purée de mandarine
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mandarine avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez la gelée dans un moule à insert et placez le tout au congélateur.

Pour la panna cotta vanillée au chocolat blanc:

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner. Sortez la gelée de mandarine solidifiée et versez par dessus. Placez-le ensuite au congélateur.

Pour la mousse mandarine

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de mandarine
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de mandarine et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de mandarine (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la mandarine sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert panna cotta / gelée  et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le pain d'épices.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !