Entremets Le "31" de Cyril Lignac

Pour un moule Louvre de Silikomart

Pour la compotée de fruits exotiques:

• 80 gr de purée de fruits de la passion
• 230 gr de purée de mangue
• 25 gr de sucre
• 4 gr de pectine NH
• 15 gr de glucose
• 26 gr de purée de citron vert
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffez les purées de mangues et de fruits de la passion avec le glucose à 45°C.

Ajoutez le mélange sucre + pectine puis portez et maintenez à ébullition, sans cesser de remuer, durant 2 minutes.

Retirez du feu. Ajoutez la purée de citron vert. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez dans un moule à insert et placez au congélateur.

Pour le namelaka au chocolat au lait :

• 2 gr de gélatine
• 70 gr de lait entier
• 4 gr de glucose
• 130 gr de chocolat au lait
• 135 gr de crème liquide entière froide
• 40 gr de chocolat noir finement concassé

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition le lait + le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat fondu. Mélangez et ajoutez la crème liquide froide.

Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse. Laissez refroidir. Concassez le chocolat noir et ajoutez-les à la ganache. 

Mélangez et versez sur la compotée de fruits exotiques solidifiée. Placez au congélateur.

Pour la génoise :

• 100 gr d'oeufs
• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 50 gr de sucre
• 18 gr de farine de maïs (ou de riz)
• 18 gr de maïzena
• 10 gr d'huile de pépins de raisin

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un bol, faites chauffer l'ensemble oeufs + jaunes + sucre au bain-marie jusqu'à 55°C. 

Retirez-le du feu et continuez à monter la préparation au batteur jusqu'à refroidissement. 

Versez en filet l'huile tout en continuant de remuer. Incorporez la farine et la maïzena tamisées. Faites cuire 8 minutes. Réservez. 

Pour le financier :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la ganache montée coco :

• 3 gr de gélatine
• 100 gr de crème liquide entière (1)
• 100 gr de purée de coco
• 80 gr de chocolat blanc
• 190 gr de crème liquide entière (2)
• 6 gr de beurre de cacao

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition la crème liquide (1) + la purée de coco. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. 

Versez la crème chaude sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu, en 3 fois, puis ajoutez la pesée (2) de crème liquide, froide, tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse.

Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain montée en ganache en pique mou.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache. Ajoutez l'insert fruits exotiques / Namelaka et déposez un disque de génoise. Ajoutez à nouveau un peu de ganache coco et terminez par le financier.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !