Entremets Café

 Pour un moule Galaxy de Pavoni

Pour le crémeux café :

• 250 ml de crème liquide
• 12 gr de sucre semoule
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 gr de café soluble
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le café jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre.

Quand la crème est chaude, versez-là sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettez sur le feu. Chauffez jusqu’à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Coulez dans le moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.

Pour le praliné café:

• 150 gr d'amandes 
• 100 gr de sucre
• 1 gr de fleur de sel
• 25 gr de grains de café

Réalisez un caramel à sec avec le sucre et le sel. Coulez sur une plaque et ajoutez le café dessus tant que le caramel est chaud. Torréfiées les amandes. 

Mixez le tout en gardant une belle granulométrie. Filtrez au besoin. Coulez le praliné sur le crémeux café solidifier et placez le tout au congélateur.

Pour le biscuit chocolaté aux noisettes:

• 27 gr de noisettes torréfiées
• 22 gr de sucre (1)
• 11 gr d'huile de pépins de raisin
• 41 gr d'oeufs
• 9 gr de blancs
• 6 gr de sucre (2)
• 11 gr de chocolat noir fondu

Mixez les noisettes avec le sucre (1) et les oeufs. Ajoutez le chocolat noir avec l'huile.

Montez les blancs en neige avec le sucre (2) puis mélangez les 2 masses ensemble délicatement.

Enfournez à 180 °C pendant 12 minutes environ.

Pour la bavaroise au café :

• 205 gr de lait entier
• 7,5 gr de café soluble
• 63 gr de jaune d’œufs
• 19 gr de sucre
• 6,25 gr de gélatine
• 205 gr de crème entière liquide (crème montée)

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide et chauffez le lait avec le café.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le lait bouillant dessus.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°c sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

Pour le montage:

Coulez la mousse bavaroise au café dans votre moule et placez l'insert crémeux café / praliné café. Recouvrez de bavaroise et terminez par le biscuit chocolaté à la noisette.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, procédez à la décoration.

Bonne dégustation !