Ma bûche Marron / Griotte

Ingrédients: Pour 5 pommes de pin Silikomart

Pour les pommes de pin 

Pour la mousse de marron : (recette du blog Sucre d'orge et pain d'épices)

• 60 gr de sucre
• 20 gr d’eau
• 30 gr de blanc d’œuf
• 5 gr feuilles de gélatine 
• 250 gr de purée de marron 
• 125 gr de crème de marron
• 75 ml de crème liquide entière
• 200 ml de crème fleurette montée en chantilly

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide 

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 120°C. Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs.Tout en battant les blancs, incorporez le sirop bouillant et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réservez.

Portez la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajoutez la crème de marrons et mélanger.

Portez les 75ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

Versez le tout sur la pâte de marron et mélangez.

Incorporez délicatement la meringue italienne puis la crème montée en chantilly.

Crémeux à la griotte :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de griotte
• 100 gr de beurre
• 5 amarenas

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Battez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans un moule à insert et ajoutez une amarena dans chaque pommes de pin. 

Mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le croustillant Jivara :

• 15 gr de Jivara Valrhona
• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche et détaillé des petits disques. Réservez.

Pour la tarte: 

Pour la pâte sucrée :

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 30 gr de poudre d'amande
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, façonnez la pâte dans un moule à tarte rectangulaire. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez le fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Pour le crémeux à la griotte :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de griotte
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans le fond de tarte sur environ les 1 tiers de hauteur et bloquez au congélateur.

Pour le gelée de griotte : 

• 200 gr de purée de griotte
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de griotte avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Sortez le fond de tarte et versez la gelée sur l'insert crémeux griotte. Replacez le tout au congélateur.

Pour le montage:

Sortez votre fond de tarte et pulvérisez l'effet velours souhaité. Démoulez vos pommes de pin et faites la même chose. Déposez-les ensuite sur le fond de tarte.

Bonne dégustation !