Entremets Mangue / Vanille au Rhum Ambré

Ingrédients: Pour un moule Futura de Pavoni

Pour le glaçage : (A faire la veille et en 2 fois: un pour chaque couleur)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur jaune
• colorant couleur orange

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant jaune. 

Refaites un autre glaçage mais cette fois ci ajoutez le colorant orange. Mixez.

Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Filmez au contact chaque contenant et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le crémeux à la mangue :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mangue
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le financier à la vanille:

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Ajoutez la vanille et mélangez.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la mousse Vanille au rhum ambré :

• 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3 gr de gélatine
• 12 gr de rhum ambré

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.

Laisser infuser pendant 20 min. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse. Ajouter le rhum ambré.

Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.

Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la vanille sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez le crémeux mangue et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier vanille. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, ramenez à 38°C les 2 couleurs de glaçages au bain marie ou au micro onde. 

Versez-les, les uns après les autres, dans un grand récipient et faites délicatement un aller et retour, à l'aide du baguette chinoise par exemple, afin de les mélanger très légèrement.

Versez le tout sur l'entremets congelé en faisant un geste d'aller et venu afin d'obtenir un effet strié. 

Bonne dégustation !