Entremets Poire / Jivara / Caramel

Ingrédients: Pour un moule Giocca de Silikomart

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 8 gr de gélatine
• 75 gr d'eau
• 150 gr de glucose
• 150 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 150 gr de couverture ivoire
• colorant chocolat
• colorant crème

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur crème. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Faites le même glaçage avec le colorant chocolat.

Pour le crémeux caramel :

• 62 gr de sucre
• 250 gr de crème entière
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 gr de gélatine 
• 2 pincées de fleur de sel.

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites chauffer le sucre pour obtenir un caramel bien brun. Hors du feu, ajoutez la moitié de crème chaude et mélangez. Remettez feu doux et ajoutez le reste de crème froide et les jaunes d'oeufs. Mélangez sur feu doux jusqu'à  85°C.  

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et parsemez de fleur de sel.

Versez dans un moule à insert et réservez au congélateur.

Pour la gelée de poire :

• 200 gr de purée de poire
• 10 gr de sucre en poudre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de poire avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir et ajoutez la gelée sur le crémeux caramel. Replacez le tout au congélateur.

Pour le biscuit madeleine :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 1 gousse de vanille grattée

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez la vanille et mélangez.

Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour la ganache montée Jivara : (A faire la veille)

• 135 gr de chocolat Jivara de chez Valrhona
• 600 gr de crème liquide entière
• 4,5 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le montage:

Versez un peu de ganache Jivara sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux caramel/poire et le déposer au centre. Recouvrir de ganache et déposez ensuite le biscuit madeleine.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !