Entremets Citron / Framboise

Ingrédients: Pour un moule Venus de Pavoni

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant jaune

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez, le glaçage doit devenir lisse et brillant. Ajoutez le colorant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la mousse au citron jaune

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de citron jaune
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

 Dans une casserole, chauffez la purée de citron et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

 Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

 Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

 Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.


Ajoutez la purée de citron (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

 Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

 
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le crémeux framboise :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de framboise
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans un moule à insert et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour la gelée de citron :

• 200 gr de purée de citron jaune
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir puis versez la préparation dans le moule Iceberg de Pavoni puis mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le financier au citron vert :

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• zestes de citron vert

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez les  zestes de citron vert dans la préparation puis ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

 

Pour le montage:

 Versez un peu de mousse au citron sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez le crémeux framboise et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, décorez votre entremets. 

Bonne dégustation !