Vanille Rhum Ambré / Mangue

Ingrédients : Pour un moule Univers de Silikomart 

Pour le crémeux à la mangue :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mangue
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le croustillant amande :

• 40 gr de beurre
• 20 gr de sucre
• 80 gr de farine
• 1 gr de fleur de sel
• 55 gr de poudre d’amandes
• 25 gr de sucre roux
• 55 gr de beurre
• 40 gr de sucre roux

Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille les 40 gr de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 gr de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble.

Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.

Dans un cul de poule, mélanger le crumble refroidi avec les 55 gr de beurre fondu et les 40 gr de sucre roux jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tasser le croustillant et détailler un disque de 16 cm.

Placer au congélateur 30 minutes

Pour le financier à la vanille:

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Ajoutez la vanille et mélangez.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la mousse Vanille au rhum ambré :

• 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3 gr de gélatine
• 12 gr de rhum ambré

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.

Laisser infuser pendant 20 min. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse. Ajouter le rhum ambré.

Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.

Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la vanille sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez le crémeux mangue et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le croustillant aux amandes puis le financier vanille. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur. Versez le surplus de crémeux mangue dans le moule Top River de chez Pavoni

Le lendemain, décorez votre entremets.

Bonne dégustation !