Entremets Fraise / Basilic

 Ingrédients: Pour un moule Silikomart Symphonie 

Pour le confit de fraise basilic:

• 400 gr de purée de fraise basilic
• 40 gr de sucre
• 24 gr de fécule de maïs
• 10 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

Dans une casserole mélangez la purée de fraise, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.

Versez la préparation dans le moule à insert symphonie et placez le au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

• 600 ml de crème liquide entière
• 6 gr de gélatine
• 180 gr de chocolat blanc
• 2 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez dans le moule en forme de chenille. Placez-le ensuite au congélateur.

Pour le biscuit joconde aux fraises :

• 75 gr de sucre glace
• 75 gr de poudre d'amande
• 20 gr de farine
• 110 gr d'oeufs
• 60 gr de blancs d'oeufs
• 10 gr de sucre en poudre
• 20 gr de beurre fondu
• QS de fraises

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans  un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer. Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans un moule assez grand, ajoutez quelques fraises et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille. Une fois refroidi détaillez-le à l'aide de l'emporte pièce symphonie.


Pour la mousse Fraise Basilic:

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de fraise basilic
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de fraise (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.


Pour le montage:

Versez la mousse à la fraise dans le moule Symphonie sur environ 3 cm de hauteur. Ajoutez l'insert confit de fraise et placez le au centre. 

Recouvrez de mousse et terminez par le biscuit joconde. Placez le moule au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, sortez le moule et bombez-le avec un effet velours rouge. Sortez ensuite le moule effet chenille contenant la panna cotta et bombez-le en effet velours blanc. Placez-le enfin sur l'entremets.

Décorez le centre avec des fraises fraîches et des feuilles de basilic.

Bonne dégustation !