Menthe / Mojito

Ingrédients: Pour un moule Silikomart Universo de 18 cm de diamètre

Pour la ganache montée à la menthe : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat blanc
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 3 gr de feuilles de menthe fraîche

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Hors du feu ajoutez les feuilles de menthe, couvrez et laissez infuser 15 minutes. 

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Filtrez la crème et versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly.

Pour le financier au citron vert :

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• zestes d'un citron vert

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Mélangez. 

Ajoutez les zestes et mélangez-les à la préparation.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 17 minutes.

Pour la gelée de mojito :

• 200 gr de purée de mojito
• 10 gr de sucre en poudre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mojito avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour le montage:

Versez un peu de ganache montée à la menthe sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert gelée de mojito et le déposer au centre.

Recouvrir de ganache et déposez enfin le financier au citron vert.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !