Entremets Citron / Passion

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le crémeux fruits de la passion :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de fruits de la passion
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour la gelée de fruits de la passion :

• 200 gr de purée de fruits de la passion
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir puis versez la préparation sur le crémeux passion et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le croustillant aux amandes:

• 60 gr de beurre 
• 20 gr de sirop de glucose
• 60 gr de sucre en poudre
• 100 gr d'amandes concassées

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites cuire jusqu'à ébullition le beurre avec le glucose et le sucre.

Ajoutez les amandes concassées, mélangez puis étalez sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 10 minutes environ. A chaud, détaillez un rond de 16 cm de diamètre.

Pour le financier au yuzu :

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 5 gr jus de yuzu
• zestes de citron vert

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Versez le jus de yuzu et les  zestes de citron vert dans la préparation puis ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la mousse au citron jaune

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de citron jaune
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de citron et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de citron (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au citron sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez le crémeux / gelée de passion et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le croustillant aux amandes puis le financier yuzu.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, décorez votre entremets.

Bonne dégustation !

 

Une autre version pour le décor