Entremets Guanaja 70 %

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de Guanaja 70%
• colorant couleur crème

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant. Mixez à nouveau, le glaçage doit devenir lisse et brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la ganache montée Guanaja : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat Guanaja 70% de chez Valrhona
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le Namelaka Caramelia:

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Lait Caramélia de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre jusqu'à solidification.

Pour le croustillant praliné:

• 15 gr de chocolat ghana
• 60 gr de praliné noisettes
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Sortez votre moule à insert namelaka caramélia et étalez le croustillant en fine couche dessus puis replacez le moule au congélateur.

Pour le biscuit joconde chocolaté :

• 75 gr de sucre glace
• 75 gr de poudre d'amande
• 20 gr de farine
• 110 gr d'oeufs
• 60 gr de blancs d'oeufs
• 10 gr de sucre en poudre
• 20 gr de beurre fondu
• 15 gr de cacao en poudre Van Houten

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans  un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.

Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le cacao en poudre tamisé.

Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache dans votre moule. 
Sortez l'insert namelaka / croustillant et le déposer au centre. 

Recouvrir de ganache et terminez par le biscuit joconde chocolaté. Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, ramenez à 30°C le glaçage au bain marie ou au micro onde. Versez le tout sur l'entremets congelé. Décorez à votre guise.