Entremets Litchi Framboise / Cerise

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur rouge

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant. Mixez à nouveau, le glaçage doit devenir lisse et brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la gelée de Framboise :

• 200 gr de purée de framboise
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de framboise avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un moule de 14 cm diamètre

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour le crémeux à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 170 gr de crème entière liquide
• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Laissez refroidir et versez sur la gelée de framboise puis placez le tout au congélateur.

Pour le financier à la cerise :

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• QS cerises

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre ajoutez les cerises dénoyautées.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la mousse litchi

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de litchi
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de litchi et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de litchi (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au litchi sur environ 3 cm d'épaisseur.


Sortez l'insert gelée de framboise / crémeux vanille et le déposer au centre (face framboise contre la mousse). 


Recouvrir de mousse au litchi et déposez ensuite le biscuit financier à la cerise.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, ramenez à 38°C le glaçage au bain marie ou au micro onde. Versez le tout sur l'entremets congelé. Décorez à votre guise.