Tarte Entremets Goyave Citron Vert

Ingrédients: Pour un moule Tarte Ring de Silikomart

Pour le glaçage : (A faire la veille )

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur pêche

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant.  Il doit devenir bien lisse et bien brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la pâte sucrée:

• 75 gr de beurre mou
• 48 gr de sucre glace
• 0,5 gr de fleur de sel
• 15 gr de poudre d'amande
• 30 gr d'oeufs
• 125 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour la panna cotta à la vanille :

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez dans un moule  de 14 cm de diamètre. Placez-le ensuite au congélateur.

Pour la gelée de citron vert:

• 200 gr de purée de citron vert
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez la purée de citron vert avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Versez votre gelée dans le moule tarte ring. Sortez votre panna cotta et insérez-la au centre du moule. Placez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le confit de goyave :

• 400 gr de purée de goyave
• 40 gr de sucre
• 24 gr de fécule de maïs
• 10 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

Dans une casserole mélangez la purée de goyave, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.

Pour le montage :

Façonnez la pâte dans votre cercle ring. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Une fois votre fond de tarte revenu à température ambiante, pochez votre confit de goyave jusqu'à hauteur du fond. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 30 minutes.

Au bout de ce temps, sortez du congélateur la gelée de citron vert/panna cotta et glacez-le. 

Pour ce faire, faites fondre votre glaçage au bain marie pour le ramener à une température proche de 38°C. 

Deposez-le ensuite délicatement sur le fond de tarte.

Décorez comme vous le souhaitez.

Bonne dégustation !