Entremets Fraise Rhubarbe

Ingrédients: Pour un moule BOLLE de Silikomart

Pour la gelée de rhubarbe:

• 200 gr de purée de rhubarbe
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez la purée de rhubarbe avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Versez votre gelée dans un moule de 16 cm de diamètre et mettez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le confit de fraise :

• 200 gr de purée de fraise
• 20 gr de sucre
• 12 gr de fécule de maïs
• 5 gr de gélatine
• QS fraises fraîches

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

Dans une casserole mélangez la purée de fraise, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer. Ajoutez les fraises fraîches coupées en petits dés. Ajoutez le  confit refroidit sur la gelée de rhubarbe congelée.

Pour le biscuit lorrain à la fraise :

• 100 gr de blancs d'oeufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 70 gr de farine T45
• 60 gr de sucre en poudre
• 25 gr de beurre fondu
• QS fraises

Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. 

Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients. 

Versez l'appareil dans un moule de 16 cm de diamètre, parsemez de fraises coupées en 4 et enfournez  le tout pendant 15 minutes. Surveillez. 

Sortez le biscuit et laissez-le refroidir avant de le démouler.

Pour la mousse à la fraise:

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de fraise
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de fraise (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Le montage:

Versez la mousse à la fraise de façon à couvrir la totalité du fond du moule ainsi que les cotés. Sortez votre insert confit/gelée et déposez-le au centre du moule.

Recouvrez d'un peu de mousse et terminez par le biscuit lorrain à la fraise.

Pour ce genre de moule à relief, il est préférable d'utiliser une bombe effet velours.

Bonne dégustation !