Entremets Citron Jaune

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 8 gr de gélatine
• 75 gr d'eau
• 150 gr de glucose
• 150 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 150 gr de couverture ivoire
• colorant jaune
• colorant vert

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur jaune. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Faites le même glaçage avec le colorant vert.

Pour la gelée de citron jaune:

• 200 gr de purée de citron jaune
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine
• Brunoise de citron confit

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez la purée de citron avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Versez votre gelée dans un moule de 16 cm de diamètre et parsemez de citron confit. Mettez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le crémeux à la vanille:

• 75  gr de lait entier
• 85 gr de chocolat blanc
• 100 gr de crème liquide entière
• 5 gr de vanille
• 25 gr de jaunes d’oeufs
• 5 gr de sucre
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille égrainée avec la gousse fendue et laissez infuser 10 minutes.

Filtrez et portez à nouveau à ebullition

Fouettez les jaunes avec le sucre afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le liquide bouillant et remettez le tout dans la casserole. Portez ce mélange à 82°C.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Ajoutez immédiatement le chocolat blanc à ce mélange. 

Laissez refroidir le crémeux. Sortez du congélateur votre moule contenant la gelée et versez le crémeux dessus. Réservez au congélateur pendant 1h00.

Pour le biscuit lorrain citronné:

• 100 gr de blancs d'oeufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 70 gr de farine T45
• 60 gr de sucre en poudre
• 25 gr de beurre fondu
• 10 gr de jus de citron
• zestes d'un citron vert

Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. 

Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients. Ajoutez le jus de citron et les zestes.

Versez l'appareil dans un moule de 16 cm de diamètre et enfournez  le tout pendant 15 minutes. Surveillez. 

Sortez le biscuit et laissez-le refroidir avant de le démouler.

Pour la mousse au citron jaune

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de citron jaune
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de citron et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de citron (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au citron sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert gelée/crémeux et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit lorrain citronné.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain sortez les glaçages et faites les fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand ils atteignent une température de 40°C, mixez-les pendant 3 minutes. Ils deviendront brillants et liquides. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Bonne dégustation !