Entremets Fruits Exotiques

avril 30, 2019

Entremets Fruits Exotiques

Ingrédients: Pour un moule Pavoni Galaxy

Pour le glaçage : (A faire la veille et en 3 fois: un pour chaque couleur)

7 gr de gélatine
45 gr d'eau
100 gr de glucose
100 gr de sucre en poudre
75 gr de lait concentré non sucré
100 gr de couverture ivoire
colorant couleur jaune
colorant couleur rouge
colorant blanc

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant jaune.

Refaites un autre glaçage mais cette fois ci ajoutez le colorant rouge, puis un autre avec le colorant blanc. Mixez.

Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Filmez au contact chaque contenant et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le biscuit joconde :

75 gr de sucre glace
75 gr de poudre d'amande
20 gr de farine
110 gr d'oeufs
60 gr de blancs d'oeufs
10 gr de sucre en poudre
20 gr de beurre fondu

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer. Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans un moule assez grand et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille. Une fois refroidi détaillez-le à la forme de votre moule.

Pour le croustillant aux amandes:

60 gr de beurre
20 gr de sirop de glucose
60 gr de sucre en poudre
100 gr d'amandes effilées

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites cuire jusqu'à ébullition le beurre avec le glucose et le sucre.

Ajoutez les amandes effilées, mélangez puis étalez sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 10 minutes environ. A chaud, détaillez la forme de votre cercle. Réservez.

Pour le confit de mangue:

200 gr de purée de mangue
20 gr de sucre
12 gr de fécule de maïs
5 gr de gélatine
1 mangue fraîche
15 gr de beurre
10 gr de sucre de cassonade
zeste d'un citron vert

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole mélangez la purée de mangue, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.

Coupez la mangue en brunoise. Dans une poêle, faites revenir les dès de mangue avec le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez les zestes de citron vert. Mélangez les 2 préparations ensemble.

Pour la gelée de mangue :

200 gr de purée de mangue
10 gr de jus de citron jaune
3,5 gr de gélatine
la moitié d'une mangue fraîche

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue avec le citron et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Pour la mousse Pabana (banane, passion, mangue, citron):

7 gr de gélatine

250 gr de purée de fruits Pabana de chez Ravifruit (composée de mangue, banane, passion et citron)

20 gr de sucre en poudre

38 gr de blancs d'oeufs

75 gr de sucre en poudre

25 gr d'eau

275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, chauffez la purée de Pabana et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de Pabana (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage:

Prenez votre moule Futura et coulez un tiers de votre mousse de Pabana en veillant à bien faire remonter la mousse sur les bords.

Déposez votre moule au congélateur pendant 15 minutes.

Ensuite, sortez-le et versez le confit de mangue sur 1 cm d'épaisseur environ. Replacez le moule 15 minutes au congélateur.

Au bout de ce temps, versez la gelée de passion sur le confit et remettre le tout au congélateur pendant 30 minutes.

Sortez votre entremets et versez le restant de mousse. Disposez le croustillant amande puis terminez par le biscuit joconde.

Lissez et entreposez l'entremets au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, ramenez à 38°C les 3 couleurs de glaçages au bain marie ou au micro onde.

Versez-les, les uns après les autres, dans un grand récipient et faites délicatement un aller et retour, à l'aide du baguette chinoise par exemple, afin de les mélanger très légèrement.

Versez le tout sur l'entremets congelé en faisant un geste d'aller et venu afin d'obtenir un effet strié.

Déposez ensuite votre entremets sur un disque cartonné et placez le au réfrigérateur.

Bonne dégustation !