Le Pur Vanille de Philippe Conticini
Ingrédients: Pour un moule Pavoni Plissée de 16 cm de diamètre
Pour le glaçage : (A faire la veille)
- 7 gr de gélatine
- 45 gr d'eau
- 100 gr de glucose
- 100 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de couverture ivoire
- colorant couleur blanc
- 5 gr de vanille en poudre
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixez 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant et la vanille. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Pour le biscuit vanille:
- 5 gr de sucre cassonade
- 50 gr de poudre d’amandes
- 30 gr de sucre cassonade
- 10 gr de blancs d’œufs
- 17 gr de jaunes d’œufs
- 3 gr d’extrait de vanille liquide
- 3 gr de gousse de vanille
- 10 gr de crème liquide entière
- 7 gr de sucre
- 1 petite pincée de fleur de sel
- 40 gr de beurre
- 17 gr de farine
- 1 gr de levure chimique
Préchauffez votre four à 170°C.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec les 30 gr de sucre cassonade, les 10 gr de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, les vanilles, la crème liquide, le sucre en poudre, le sel et le beurre fondu.
Dans un autre saladier, battez les 52 gr de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 5 gr de sucre cassonade lorsque les blancs commencent à mousser.
Ajoutez une partie des blancs au mélange à base d’amandes en poudre. Incorporez la farine et la levure tamisée puis ajoutez le reste des blancs en mélangeant le tout délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la pâte dans un moule de 14 cm de diamètre.
Enfournez pour 15 / 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Pour le crémeux à la vanille:
- 75 gr de lait entier
- 85 gr de chocolat blanc
- 100 gr de crème liquide entière
- 5 gr de vanille
- 25 gr de jaunes d’oeufs
- 5 gr de sucre
- 2 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille égrainée avec la gousse fendue et laissez infuser 10 minutes.
Filtrez et portez à nouveau à ebullition
Fouettez les jaunes avec le sucre afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le liquide bouillant et remettez le tout dans la casserole. Portez ce mélange à 82°C.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Ajoutez immédiatement le chocolat blanc à ce mélange.
Laissez refroidir le crémeux puis mettez votre biscuit à la vanille, refroidi, dans un moule de 14 cm de diamètre et versez le crémeux à la vanille dessus.
Réservez au congélateur au moins 2 heures.
Pour le croustillant Duja Vanille:
- 90 gr d’amandes blanchies torréfiées
- 10 gr de sucre glace
- 5 gr de beurre fondu
- 57 gr de chocolat blanc
- 1 gr de fleur de sel
- 30 gr de feuillantine
Mixez les amandes avec le sucre glace dans un mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide.
Ajoutez ensuite le chocolat blanc fondu et le beurre.
Mélangez tous les ingredients. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé le croustillant et détaillez un cercle de 14 cm de diamètre.
Réservez au réfrigérateur.
Pour la mousse chocolat blanc - vanille :
- Pour le crémeux vanille :
- 72 gr de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 24 gr de jaunes d'oeufs
- 3 gr de gélatine
- 95 gr de chocolat blanc de couverture
- Pour la pâte à bombe :
- 36 gr de jaunes d'oeufs
- 36 gr d'eau
- 12 gr de lait en poudre 0 %
- 8 gr de glucose
- Pour la crème fouettée :
- 155 gr de crème liquide entière 35 %
Pour le crémeux vanille :
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites bouillir la crème et retirez du feu puis ajoutez la demie gousse de vanille fendue et égrainée. Laissez infuser au moins 10 minutes.
Filtrez le tout puis reportez la crème à ébullition.
Dans la cuve d'un robot, mélangez les jaunes d'oeufs puis, tout en mélangeant, ajoutez la crème chaude vanillée petit à petit dessus.
Remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 82°C. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
Versez immédiatement ce mélange sur le chocolat et mixez avec le mixeur plongeant.
Réservez.
Pour la pâte à bombe :
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients puis faites chauffer le tout au bain-marie jusqu'à 70°C.
Retirez du feu puis monter la préparation au fouet jusqu'au refroidissement.
Pour la crème fouettée :
Montez la crème liquide bien froide à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez la pâte à bombe au crémeux vanille. Mélangez puis ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Pour le montage :
Versez les 3/4 de la mousse chocolat blanc - vanille. Sortez du congélateur le crémeux et biscuit vanille et déposez-le au centre de la mousse.
Ajoutez le croustillant vanille duja puis ajoutez le reste de mousse sur les côtés. Mettez au congélateur toute une nuit.
Le lendemain procédez au glaçage de l'entremets.
Glacez ensuite votre entremets et décorez à votre guise.
Bonne dégustation !
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