Le Cracahuète
Ingrédients: Pour un moule Tarte Ring de Silikomart de 19 cm de diamètre
La recette vient du blog La Pâte de Dom. C'est une recette qui demande beaucoup de temps et dont les étapes doivent se faire plusieurs jours à l'avance...mais cela en vaut vraiment la peine croyez moi !
Pour la pâte sucrée:
- 75 gr de beurre mou
- 48 gr de sucre glace
- 0,5 gr de fleur de sel
- 15 gr de poudre d'amande
- 30 gr d'oeufs
- 125 gr de farine
Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange.
Ajoutez enfin la farine tamisée.
Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.
Pour le glaçage au cacao :
- 12 gr de gélatine
- 210 gr de sucre
- 75 gr de sirop de glucose
- 105 gr d’eau
- 75 gr de cacao en poudre
- 195 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mettez la crème à chauffer à feu doux. Parallèlement, dans une casserole faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre pour en faire un sirop.
Quand la température atteint 103°C, arrêtez le feu et ajoutez le cacao en poudre en mélangeant bien.
Ajoutez ensuite la crème chaude puis la gélatine essorée. Mixez le tout.
Passez au chinois, filmez au contact et laissez reposer 24h au réfrigérateur.
Pour la ganache à la cacahuète :
- 3 gr de gélatine
- 40 gr de cacauètes torréfiées
- 150 gr de lait entier
- 80 gr de praliné cacahuète
- 215 gr de crème entière liquide
- 50 gr de chocolat blanc
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mixez les cacahuètes. Faites bouillir sur feu moyen le lait. Dès ébullittion, ajoutez les cacahuètes. Hors du feu, couvrez et laissez infusez 45 minutes.
Filtrez ensuite le lait et en extraire 125 gr.
Faites fondre le chocolat au bain marie. Portez à ébullition le lait puis versez en 3 fois sur le chocolat afin de créer une émulsion. Ajoutez la gélatine éssorée puis mixez l’ensemble.
Ajoutez la crème froide puis mixez à nouveau. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain montez la ganache au robot et pochez-la dans votre moule. Mettez le moule au congélateur.
Pour le praliné cacahuètes : (A conserver dans un pot)
- 500 gr de cacahuètes blanches
- 350 gr de sucre
- 75 gr d’eau
- 1 gousse de vanille
- 2 gr de fleur de sel
Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez 500 gr de cacahuètes blanches sur une plaque. Placez au four pendant 20-25 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre et portez jusqu’à 121°C. A 121°C, stoppez la cuisson et hors du feu, ajoutez 450 gr de cacahuètes uniquement.
Mélangez jusqu’à obtenir un effet de sablage blanc. Remettez ensuite sur feu moyen jusqu’à caramélisation.
Etalez sur un tapis de cuisson la préparation et laissez durcir. Cassez ensuite grossièrement des morceaux et les passer au mixeur afin d’obtenir une pâte à la fois fluide et épaisse. Ajoutez la vanille et la fleur de sel pour terminer.
Pour le croustillant :
- 15 gr de chocolat gianduja
- 60 gr de praliné cacahuète
- 30 gr de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. Sortez votre moule rempli de ganache et étalez le croustillant en fine couche dessus puis replacez le moule au congélateur.
Pour le caramel au beurre salé onctueux :
- 95 gr de sucre
- 50 gr de lait entier
- 2 gr de vanille en poudre
- 200 gr de crème liquide entière
- 70 gr de beurre demi-sel
- 2 gr de fleur de sel
Mélange 1: dans une casserole, ajoutez 50gr de sirop de glucose, le lait, la crème et la vanille.
Mélange 2: dans une casserole ajoutez 100 gr de sirop de glucose et 95 gr de sucre.
Faites bouillir le mélange 1 jusuqu’à ébullition puis mettre de côté. Faites fondre le mélange 2 sur feu moyen jusqu’à la caramélisation (environ 185°C).
Hors du feu, ajoutez le mélange 1 chaud sans cesser de remuer sur le mélange 2 puis remettre le tout sur feu moyen. Mélangez jusqu’à atteindre la température de 105°C.
Filtrez et laissez refroidir jusqu’à 70°C. Ajoutez ensuite le beure froid et la fleur de sel puis mixez l’ensemble. Réservez
Pour le crémeux chocolat noir :
- 72 gr de lait entier
- 145 gr de crème liquide entière
- 20 gr de sirop de glucose
- 26 gr de jaunes d’œufs
- 112 gr de chocolat noir (Tanzanie de Barry)
Dans la cuve d'un robot, faites blanchir les jaunes avec le sirop de glucose.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait. A la première ébullition, versez le mélange sur les jaunes puis mélangez.
Remettez le tout sur feu moyen et faites chauffer pour otbenir une crème anglaise. Stoppez la cuisson à 82°C.
Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez délicatement du centre vers l’extérieur pour le faire fondre. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Pour le montage :
Façonnez la pâte dans votre cercle ring. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.
Pochez une fine couche de caramel sur le fond de tarte. Placez la tarte au réfrigérateur 30 minutes. Versez ensuite le crémeux chocolat sur le caramel jusqu’à hauteur du fond de tarte. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures.
Au bout de ce temps, sortez du congélateur l’entremets ganache cacahuète/croustillant et glacez-le.
Pour ce faire, faites fondre votre glaçage au bain marie pour le ramener à une température proche de 32°C.
Deposez-le ensuite délicatement sur le fond de tarte.
Décorez comme vous le souhaitez.
Bonne dégustation !
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