La Tropézienne de Christophe Felder

Ingrédients: Pour un cercle de 20 cm

Pour la pâte à brioche :

• 280 gr de farine T45
• 30 gr de sucre
• 6 gr de sel
• 10 gr de levure fraîche
• 150 gr d'oeufs
• 165 gr de beurre à température ambiante

• 2 jaunes d'oeufs pour la dorure
• Sucre perlé

Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mélangez en 1ère vitesse la farine, le sucre, le sel puis la levure émiettée. Ajoutez les oeufs petit à petit et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez ensuite en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Pétrissez alors en 1ère vitesse en ajoutant le beurre coupé en dés, jusqu'à intégration complète, puis repassez en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Réservez 1h30 à température ambiante en couvrant, d'un torchon propre, votre cuve.

Dégazez la pâte puis étalez-la sur environ 1,5 cm d'épaisseur. Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre. Laissez reposer la pâte dans le cercle pendant 12 heures au réfrigérateur.

Pour la crème mousseline:

Elle est composée d'une crème pâtissière et d'une crème au beurre

La crème pâtissière

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 120 gr de jaunes d'oeufs
• 120 gr de sucre
• 50 gr de maïzena
• 50 gr de beurre

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.

Portez à nouveau à ébullition le lait vanillé et incorporez le tiers du lait sur le mélange oeufs, sucre et maïzena, fouettez, puis le reste du lait. Fouettez bien.

Reversez le tout dans une casserole en filtrant la préparation et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Fouettez.

Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

La crème au beurre

• 45 gr d'oeufs
• 180 gr de sucre
• 45 gr d'eau
• 180 gr de beurre mou

Dans la cuve d'un robot fouettez les oeufs afin de les rendre bien mousseux. Faites un sirop en chauffant le sucre et l'eau et portez le mélange à 120°C. Versez sur les oeufs sans cessez de battre. Laissez tourner le robot jusqu'à refroidissement complet de la cuve.

A 30°C incorporez le beurre sans cesser de fouettez sur vitesse moyenne. Réservez au réfrigérateur

Pour le sirop d'imbibage:

• 215 gr eau
• 5 gr de fleur d'oranger  
• 50 gr de sucre

Mélangez le tout dans un bol et réservez au réfrigérateur.


Pour le montage:

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et montez-la légèrement au batteur. Ajoutez ensuite la crème au beurre délicatement. Attention les 2 crèmes doivent être à la même température !!

Le jour de la réalisation, préchauffez le four à 170 °C. Sortez votre cercle contenant la brioche et dorez le dessus avec 2 jaunes d'oeufs, puis parsemez de perles de sucre. Enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

Quand la tropézienne a bien refroidi la découpe en deux dans le sens horitzontal. Badigeonnez les deux parties de la tropézienne du sirop d'imbibage.

Pochez des boules de crème mousseline sur la base. Posez le chapeau de la tropézienne et saupoudrez de sucre glace.

Bonne dégustation !